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Les traditions gastronomiques savoyardes

Spécialités culinaires

Les habitants des hautes vallées étaient très pauvres. Du fait de l’altitude, les légumes verts, mis à part le chou, étaient rares. Le cardon, cultivé en vallée, était un légume cuisiné uniquement les jours de fêtes. La farine était donc l’aliment le plus souvent utilisé pour faire la soupe matin et soir, ainsi que le matafan (crêpe épaisse) et les bougnettes (beignets). On confectionnait aussi les taillerins (nouilles) et les crozets (petits cubes à base de farine de sarrasin ou de froment). Le pain avait aussi une place très importante dans l’alimentation journalière. La polente (semoule de maïs), quant à elle, est entrée dans les habitudes alimentaires à partir du XVIIIème siècle.

La pomme de terre pousse très bien en montagne. C’est pourquoi ce tubercule est à la base de plusieurs spécialités savoyardes qui conviennent à l’effort physique et au climat rigoureux. Le repas classique savoyard était souvent composé de pommes de terre bouillies accompagnant une salade et une tomme blanche fraîche. Le farcement est un sucré-salé traditionnel à base de pommes de terre, de lard fumé, de pruneaux, de raisins ou de poires séchés. La tartiflette (du patois tartifle qui désigne la pomme de terre) est une version améliorée d’un plat de la vallée de Thônes, appelé péla (poêle). Le gratin savoyard se distingue du dauphinois par l’apport du bouillon et du fromage qui remplacent le lait et la crème.

La fondue, plat importé par nos voisins suisses, n’était pas au menu du savoyard de jadis : il était trop cher pour le paysan car il fallait acheter le vin et le gruyère.

La seule viande couramment consommée était le porc salé : jambon cru, lard, diots (saucisses), pormoniers (saucisses aux choux, aux bettes ou au herbes), grelots, etc. Les saucissons d’âne ou de sanglier étaient aussi très appréciés.

Les fruits que l’on trouvait dans la région étaient les pommes, les poires, les prunes, les noix, les pêches, les cerises, la rhubarbe, les châtaignes, etc., sans oublier les fruits sauvages : mûres, framboises, et myrtilles le plus souvent vendues aux coquetiers. Les desserts étaient exécutés essentiellement les jours de fêtes : bugnes, épogne (tarte en pâte levée garnie de fruits de saison ou de crème), rissoles de Noël, gâteau de Savoie, œufs à la neige, etc.

Les cuisinières des maisons bourgeoises ou des familles de l’aristocratie ont fait évoluer la cuisine savoyarde à partir du XVIIIème siècle : préparations au fromage, à la viande fraîche ou de venaison, apprêts de légumes et entremets. L’art culinaire savoyard a connu son apogée grâce au développement du tourisme, les hôteliers mettant en avant les délicieuses ressources locales : lait des alpages, crème, fromages, poissons de lac, gibier des montagnes, herbes sauvages, champignons et fruits des bois. Il faut citer par exemple la brioche de Saint-Genix, garnie de pralines et parfumée à l’eau de fleur d’oranger, qui a été inventée au XIXème siècle par une hôtelière de Saint-Genix, désireuse d’offrir à ses clients des goûters qui sortent de l’ordinaire.

Les fromages

Le fromage est la principale richesse des Pays de Savoie. Trois facteurs expliquent le succès des fromages savoyards : des pâturages exceptionnels, des vaches laitières excellentes et un savoir faire ancestral.
La tomme de Savoie reste l’un des principaux éléments qui composent le repas savoyard. Il existe une infinité de tommes différentes, se distinguant entre elles par le cru de lait, la forme, et le goût : tome des Bauges, tomme du Mont Cenis, tomme de Tarentaise, tomme d’Abondance, etc.

Dans les fromages à pâte cuite se trouvent :
l’emmental fabriqué dans toutes les fruitières de Savoie,
l’abondance, fabriqué principalement en alpage,
le beaufort dont la zone de production se limite strictement au massif du Beaufortain et à la haute Tarentaise pour avoir droit à l’appellation.

Dans les fromages à pâte pressée, non cuite, au lait de vache, se trouvent :
le reblochon, dont la zone de production est délimitée, autour des Aravis,
le tamié fabriqué par les trappistes de l’Abbaye de Tamié.

Le vacherin, quant à lui, est un fromage à pâte molle et crémeuse, conservé dans des cercles d’écorce de merisier. Il se fabrique à la fin de l’automne dans les Bauges et la région d’Abondance.
Les fromages de chèvre ou de brebis sont aussi nombreux : tomme de chèvre, chevrotin des Aravis, chevrotin des Bauges, grattairon, persillé des Aravis, tignard, etc.

Les douceurs et friandises

Le miel de montagne est un miel riche de toutes les fleurs des alpages que butinent les abeilles noires. Le miel de sapin est assez rare car sa fabrication nécessite la présence d’épicéas (ou de sapins) et la participation des pucerons. Ceux-ci perforent les aiguilles pour se nourrir de la sève et produire le miellat que butinent les abeilles. Mais la présence des pucerons dépend des conditions climatiques : sécheresse de fin d’été ou intense chaleur sans orage de juillet.

Les confitures ou gelées aux fruits des bois (mûres, framboises, myrtilles) sont des éléments incontournables pour composer un goûter comme au bon vieux temps. La confiture de lait, sorte de pâte à tartiner couleur caramel et parfumée à la vanille, est aussi très appréciée.

Les chocolatiers ont souvent puisé leur inspiration dans la nature environnante et les conditions climatiques. Ainsi le Glaçon fait fondre Megève alors qu’à Chambéry c’est le Flocon de Alpes qu’on s’arrache. A Annecy, les Roseaux du Lac et les Cloches sont très réputés. D’autres chocolats s’inspirent des alpages et de leurs fromages : Tomettes des Bauges, Reblochon, Petite tomme de Savoie, etc. Certains chocolats sont fabriqués depuis plus de cent ans. C’est le cas de la truffe, qui aurait été créée en 1895 à Chambéry par un chocolatier en rupture de chocolat. La confection de chocolats, mais aussi de bonbons est une tradition qui perdure. Citons encore les Chardons, les bonbons au miel, les bonbons fourrés à la framboise ou à la myrtille, les caramels ronds de la confiserie Mazet, le Sabaudia, etc.

Les vins et alcools

Les paysans buvaient peu de vin, qui était cher, mais confectionnait leur propre cidre (bidollion), à base de pommes et de poires.

Au siècle dernier, de nombreuses brasseries s’étaient implantées en Savoie. Deux facteurs avaient favorisé cette implantation : le houblon était cultivé à Bonneville et l’eau des Alpes était pure. Aujourd’hui, trois brasseries (Pariat à Marin, Dolin à Chambéry, Brasserie des Cimes à Aix-les-Bains) renouent avec ces traditions et proposent des bières originales : la Cordée, la bière du Mont Blanc, l’Aiguille Blanche, etc.

Le vignoble savoyard produit en moyenne 70 % de vins blancs mousseux ou tranquilles et 30 % de vins rouges. Du fait de la grande dispersion du vignoble, les cépages sont assez nombreux, mais, en réalité, un certain nombre n’existent qu’en très faible quantité : le pinot et le chardonnay, notamment. Quatre blancs et deux noirs sont les principaux cépages, et ce sont ceux qui donnent des vins originaux et spécifiques : le gamay, la mondeuse, la jacquère, l’altesse, le bergeron (nom local de la roussane), la molette.

AOC CREPY : récolté sur les communes de Ballaison, Douvaine, Loisin.
AOC SEYSSEL : récolté sur les communes de Seyssel et de Corbonod.
AOC VIN DE SAVOIE : 59 communes bénéficient de cette appellation, en Haute-Savoie, Savoie, Isère et Ain.
AOC VIN DE SAVOIE suivie d’un nom de cru : Abymes, Apremont, Arbin, Ayze, Charpignat, Chautagne, Chignin, Chignin-Bergeron, Cruet, Jongieux, Marignan, Marin, Montmélian, Ripaille, Ste Marie-d’Allois, St Jeoire-Prieuré, St Jean de la Porte.
AOC ROUSETTE DE SAVOIE : Frangy, Marestel, Montherminod, Monthoux.
AOVDQS VIN DU BUGEY : les vins, rouges et blancs à égalité, sont assez proches des vins de Savoie. Les rouges utilisent le pinot, le gamay, la mondeuse et le poulsard.
AOC ROUSETTE DU BUGEY : cette appellation est réservée aux blancs d’altesse ou de chardonnay.
VINS DU PAYS D’ALLOBROGIE : ils regroupent les vins qui, quoique produits en Savoie, ne bénéficient pas d’une appellation d’origine contrôlée.

La venue de l’alambic dans les villages était un événement attendu toute l’année. Elaborées à partir de fruits, de baies ou d’herbes aromatiques, les apéritifs, liqueurs et eaux de vie sont à l’honneur dans la tradition alpine. Le génépi en est incontestablement l’emblème. Cette liqueur, à base de brins de génépi (petite armoise), était fabriquée autrefois par les montagnards eux-mêmes qui la distillaient chacun à sa façon. Aujourd’hui, chaque distillerie possède sa propre recette.

Signalons enfin quelques références incontournables : Vermouth de Chambéry (Dolin), Marc de Savoie, Gentiane, Poire de Martigny, bourgeon de sapin et alcools blancs (poire, prune, sorbier) de la Distillerie de la Dent d’Oche, Grappas (Val d’Aoste), liqueur Mont Corbier (Saint-Jean de Maurienne), etc.

Les eaux minérales et les sirops

Les eaux minérales d’Evian et de Thonon-les-Bains sont réputées pour le traitement des maladies urinaires, métaboliques, ou digestives. Les eaux d’Aix-les-Bains sont conseillées pour le traitement des rhumatismes, des arthrites et des arthroses, ainsi que la consolidation des fractures.

Les sirops de fruits, qui s’obtiennent par pression et/ou macération des fruits, sont souvent fabriqués en parallèle des eaux de vie, comme c’est le cas pour la maison Dolin à Chambéry. Les sirops les plus originaux sont ceux à la framboise, au cassis, ou aux myrtilles.